一、芽胞桿菌
? ? ? ? 芽胞桿菌屬（Bacillus），通常為革蘭氏陽性菌，大多數(shù)有動力，也有無動力的菌株，例如炭疽芽胞桿菌。該屬細菌具有獨到的保命手段，就是能夠產生對不利條件具有特殊抵抗力的芽胞，芽胞外殼就像一層“防彈衣”，能抵抗外界不利因素，有利于自己生存，因此該菌屬得名芽胞桿菌屬。芽胞桿菌因其強大的生命力，能夠廣泛存活于土壤、水、空氣以及動物腸道等處，是與我們人類生活息息相關的一種微生物。
二、蠟樣芽胞桿菌檢驗要點
? ? ? ? 既然提到了芽胞桿菌，在食品微生物檢測領域，最受關注就是蠟樣芽胞桿菌。一些蠟樣芽胞桿菌在生長繁殖的過程中會產生毒素，致人嘔吐、腹瀉，因此需要加以控制。我國曾出臺過多部與蠟樣芽胞桿菌檢驗相關的文件。例如：2022年3月7日起正式實施的GB 31607－2021《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》，規(guī)定了以米為主要原料制作的熱處理散裝即食食品和部分或未經熱處理的散裝即食食品中蠟樣芽胞桿菌的限量。另外，WS/T 82－1996《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標準及處理原則》規(guī)定當食源性疾病發(fā)生時，重點檢測剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類等食品。現(xiàn)行強制性標準GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》，主要利用生化鑒定作為蠟樣芽胞桿菌的判斷依據(jù)。在這個標準中，動力試驗結果很難判斷，尤其是動力陰性的蕈狀芽胞桿菌的絨毛狀生長，很容易造成干擾。
? ? ? ? 檢驗員最常提出的問題就是：什么樣才能判定為動力陽性？絨毛狀生長是什么樣？誰是芽胞桿菌中的“運動健將”？
三、標準中的動力試驗
? ? ? ? 我們先看看GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》規(guī)定的動力試驗結果。
? ? ? ? 當年因為種種原因，GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》第三章培養(yǎng)基和試劑的3.6和3.11條款同時列出了兩種動力培養(yǎng)基，并且在附錄A.6和A.11中，分別規(guī)定了動力培養(yǎng)基的技術要求，兩種培養(yǎng)基的成分、制法有明顯不同（標準中存在錯誤）。鑒于附錄A.6描述更為詳盡，同時明確規(guī)定了試驗方法（此條款規(guī)定30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h，與4.3.2.2條款規(guī)定動力試驗30 ℃培養(yǎng)24 h也不一致，建議按照30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h進行操作?），所以，建議越看標準越迷糊的檢驗員，開展動力試驗的時候，按照附錄A.6進行即可。
圖1??GB 4789.14－2014的第3.6條款中提到的動力培養(yǎng)基成分、制法與方法
圖2??GB 4789.14－2014的第3.11條款中提到的動力培養(yǎng)基成分、制法
四、動力試驗結果觀察
? ? ? ? 接下來，檢驗員們就一起看看在按照GB 4789.14－2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》規(guī)定的條件下，穿刺專門用于蠟樣動力試驗的“M165-動力培養(yǎng)基（蠟樣）” 30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h后的結果吧。
1.陰性對照
? ? ? ? 開展生化試驗時，最好同時有陰性對照，我們用CMCC 51572福氏志賀氏菌作為陰性對照。
圖3 CMCC 51572福氏志賀氏菌（陰性對照）動力試驗結果
? ? ? ? 培養(yǎng)后，CMCC 51572福氏志賀氏菌僅沿著穿刺線生長，穿刺線整體比較致密，邊緣輪廓清晰，很明顯看出細菌完全擠在了穿刺線內部生長，沒有任何向外擴散的趨勢，且穿刺線以外的培養(yǎng)基，非常澄清透亮。
2.蠟樣芽胞桿菌
圖4 蠟樣芽胞桿菌動力試驗與陰性結果
? ? ? ? 蠟樣芽胞桿菌的“動力”為大多數(shù)陽性，在這里選取了兩株不同編號的蠟樣芽胞桿菌進行試驗。與陰性對照相比，兩株蠟樣芽胞桿菌均有沿穿刺線向外擴散生長的趨勢，穿刺線為明顯“膨脹”的形狀。在穿刺線以外的培養(yǎng)基，有“磨砂”質感，透光看會顯得“霧蒙蒙”，完全不同于陰性對照培養(yǎng)基的“澄清透亮”質地，此時可以判定為動力陽性。
3.蘇云金芽胞桿菌
圖5 蘇云金芽胞桿菌動力試驗與陰性結果的對比
? ? ? ? 蘇云金芽胞桿菌的動力也是大部分菌株陽性。CICC?22945 蘇云金芽胞桿菌有沿穿刺線向外擴散生長的現(xiàn)象，在穿刺線以外的培養(yǎng)基顯得“霧蒙蒙”，可判定為動力陽性。
4.蕈狀芽胞桿菌
圖6 蕈狀芽胞桿菌動力試驗結果與動力陽性、陰性結果的對比
? ? ? ? 結合標準中提到的幾株芽胞桿菌的試驗結果，在這里做一下總結。沒有動力的細菌，它只能在穿刺線內有限的空間內生長，半固體瓊脂會阻止其向外擴散，因此其沿穿刺線生長后只是形成細細的一條線。有動力的細菌，在接種半固體培養(yǎng)基后，就會沿穿刺線向四面八方運動，看起來穿刺線是變粗變大了。蕈狀芽胞桿菌具有“絨毛狀”生長的特性，圖中顯示半固體瓊脂并沒有阻擋蕈狀芽胞桿菌的生長，它沿穿刺線橫向生長出了無數(shù)且致密的絲狀生長線，看起來類似“絨毛”的質感，這種結果并非來自細菌鞭毛的動力，而是該菌的分裂生長特性。
? ? ? ? 在這里，小編再跟檢驗員們分享一個觀察動力試驗的小經驗，在觀察半固體培養(yǎng)基的時候，除了穿刺線的形狀，我們還可以注意觀察安瓿瓶中在穿刺線以外其他部分的培養(yǎng)基是否還有 “澄清透亮”質地，對于動力陽性菌株，其大概率培養(yǎng)基會變得模糊不透明，而陰性菌株，培養(yǎng)基則會與穿刺前一樣透明，如蕈狀芽胞桿菌絨毛狀的四周，培養(yǎng)基依然是澄清透明的，故判定其動力為陰性。
? ? ? ? 在標準要求之外，我們也開展了其他常見芽胞桿菌菌株的動力試驗，供大家參考。
5.枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌
圖7 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿動力試驗結果
? ? ? ? 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌雖然在動力培養(yǎng)基表面生長旺盛，但是沿穿刺線生長的菌苔非常薄弱，只能淺淺的看到一條穿刺線，這是因為枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌是需氧菌，在瓊脂內部氧氣極少，所以不能很好的生長，從而看不到穿刺線，因此穿刺法不容易判斷枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌的動力。
6.地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿菌
圖8 地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿動力試驗結果
? ? ? ? 其他芽胞桿菌，如地衣芽胞桿菌能看到擴散，且培養(yǎng)基變得半透明，是動力陽性。萎縮芽胞桿菌有特殊的顏色且看不到明顯的擴散，培養(yǎng)基清晰透明，是動力陰性。
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? ? ? ? 看完上述芽胞桿菌的動力試驗結果，各位檢驗員心中的疑惑解開了嗎？